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mercoledì 27 novembre 2013

Coltivare la pastinaca sativa 3: con il freddo è pronta per la raccolta

Pastinache appena raccolte
Novembre sta per finire e finalmente posso raccogliere le pastinache sative dalla terra dell'orto. Certo, non sono diventate grandi quanto desideravo (la varietà tender and true raggiunge i 30 cm), ma rientrano nelle dimensioni normali previste (15-25 cm). Sono poche quelle regolari, a forma di carota, le più hanno incontrato un terreno compatto (nonostante la vangatura minuziosa) e sono gonfie solo sopra. In ogni caso credo di avere trovato una soluzione...

Settembre: pastinache ancora piccole, raddoppio l'acqua
Con l'ultimo mese caldo a disposizione, le pastinache mi sembrano troppo sottili. Questa zona dell'orto è troppo assolata, non piove e decido quindi di raddoppiare l'acqua innaffiata. La pioggia abbondante e frequente dei giorni successivi mi dà il cambio e posso ben sperare.


Ancora pidocchi... li lavo via
Strappare via le foglie delle pastinache colpite dagli afidi si è rivelato sbagliato, ora provo con un getto d'acqua. Basta porre l'annaffiatoio senza cipolla a debita altezza e indirizzare l'acqua sui gambi colpiti. L'alta pressione spazza via tutti gli intrusi senza danni collaterali (a novembre scoprirò che gli afidi attaccano anche la radice).


Fine novembre: arriva la neve e le gelate, raccolgo le pastinache
Le pastinache che affiorano in superficie hanno un diametro dignitoso e al tatto sono un po' spugnose. Una settimana di freddo invernale dovrebbe bastare per addolcirle e decido di estrarne un po'. Alla fine ne raccolgo ben tre quarti (bagnando la terra e aiutandomi con una paletta) perchè, effettivamente, se nevica trenta centimentri e ghiaccia diventerebbe una caccia al tesoro.
Test di qualità effettuato da un esaminatore d'eccezione. Hanno il profumo delle carote.

le pastinache del fratello: una supera i 30 cm, l'altra sfiora il chilogrammo

Tardi seminare le pastinache a luglio
Tre mesi caldi per le pastinache (luglio-settembre, ritardo causato dall'orto completamente occupato) e l'irrigazione quotidiana non sono stati sufficienti. Le piante avevano preso molto bene, ma le radici sottoterra non hanno avuto il tempo di svilupparsi a dovere.
A vedere il lato positivo, queste pastinache si possono cuocere comodamente intere, bocconcini di pastinaca.

Conservare le pastinache sative
Leggendo le guide inglesi, le pastinache si conservano come le carote, in un luogo fresco, buio e umido, non lavate. Le foglie vanno eliminate, altrimenti attingono alle riserve della radice.
I valori nel dettaglio:
  • Temperature: 32°F (0°C)
  • Relative Humidity: 90-95%
Nel frigo si conservano per circa due settimane, bollite e congelate fino a 10 mesi. Tuttavia il modo più naturale per conservarle è lasciarle nella terra dell'orto finché non ne avremo bisogno, restano buone fino all'arrivo della primavera.

Morale della pastinaca
L'inverno mite con minime superiori allo 0, senza ghiaccio e neve, è ideale per la coltura delle pastinache. La soluzione che adotterò il prossimo anno è di non trapiantare le pastinache al livello del terreno, ma di tenerle rialzate, rincalzate, con un doppio vantaggio: 1)minor pressione del terreno e quindi maggior sviluppo della radice 2)estrazione dal terreno ghiacciato più semplice.
Le pastinache meno sviluppate rimaste a terra, se sopravvivono, fioriranno e daranno semi la prossima estate. Intanto ho una bustina della varietà white gem, di dimensioni meno generose, ma che si adatta a qualunque tipo di terreno.

come cucinare le pastinache sative

Coltivare le pastinache:
semina trapianto raccolta
coltivare la pastinaca 4: a due anni fiori e semi

giovedì 21 novembre 2013

Marron glacè che si spaccano? Castagne candite da spalmare

Castagne da spalmare se i marron glacè si spaccano
Provo a farmi i marron glacè per togliermi uno sfizio, pensavo all'inizio, ma da pasticciere stavo diventando un pasticcione. Ricette ne ho trovate fin troppe, ognuna con tempi e ingredienti differenti. Grossomodo c'è chi li prepara con la vaniglia e chi con con la cannella e la buccia di limone. Visto che i marron glacè che ricordo io sapevano (vagamente) anche di limone, scelgo la seconda.
Tuttavia prepararli si rivela una sfida persa in partenza: le castagne non erano sane e si sono sbriciolate durante la cottura. Così alla fine guardo i pezzi canditi, immersi nello sciroppo denso e penso: e se li spalmassi sul pane così? Idea promossa a pieni voti!
Gli ingredienti per i marron glacè: ogni 750 grammi di castagne occorrono 500 grammi di zucchero, 1 litro d'acqua, 1 limone e 1 stecca di cannella.

Sbucciare e cuocere le castagne, poi preparare lo sciroppo:

Il grosso del lavoro è sbucciare le castagne senza rovinarle. L'ideale sarebbe disporre di marroni, cioè di castagne che occupano da sole il riccio. Tendenzialmente sono più grosse delle castagne normali e meno raggrinzite, prive delle pieghe dove si insinua la pellicina. Quindi i marroni sono più facili da sbucciare.
Incido la buccia e la pellicina sottostante per tutta la circonferenza della castagna, faccio bollire un pentolino d'acqua e vi immergo un pugno di castagne tagliate alla volta. Dopo 10 minuti le sbuccio, quelle sane senza troppi problemi, le altre si spaccano.
Il cestello per la cottura a vapore (inserito in un secondo pentolino) aiuta a lasciare integre le castagne superstiti durante la cottura, nell'acqua che bolle, di 15 minuti. Poi le sollevo fuori e le lascio asciugare.
Preparare lo sciroppo è uno scherzo a confronto: verso lo zucchero, la buccia di limone e la cannella nell'acqua (senza mescolare) e una volta che il composto bolle...

Bollire e lasciar riposare le castagne fino ai marron glacè:

...ci verso dentro le castagne, lasciandole a mollo per 10 minuti, poi metto il coperchio e le lascio raffreddare nello sciroppo. Ripeto questo bagno per 4 volte, nel giro di 3 giorni.
Presumo che le castagne diventano tenere durante la bollitura e si impregnano di sciroppo durante il raffreddamento. A sentire il profumo, forse ho esagerato con la cannella in polvere, ma la ricetta parlava di stecche, non di un pizzico.
Al quarto bagno caldo le assaggio (ridotte a pezzi) e mi sembrano proprio marron glacè: è ora di infornarle per asciugarle un po'. Se prima si scioglievano in bocca, dopo 10 minuti nel forno a 200 gradi i pezzi di castagne diventano fin troppo asciutti.
Intanto aggiungo un po' di zucchero allo sciroppo rimasto nella pentola e lascio evaporare metà dell'acqua. Così ottengo una sorta di glassa che uso come colla per mettere insieme le castagne e cospargele in superficie.
Ecco infine i marron glacè incollati fatti in casa (dietro la cotognata tagliata a quadratini). Consiglio di mangiarli freschi, oppure...


...immergerli nello sciroppo
L'unico modo per conservare i marron glacè consiste nel sistemarli in un vasetto e ricoprirli di sciroppo. Soprattutto se si sono spaccati tutti come i miei.
Questa della foto non è confettura, ma pezzi di castagne candite immersi nello sciroppo. Sciroppo (non si è rappreso al punto da diventare glassa) che ha il sapore delle castagne, oltre che il colore.
Spalmato sul pane il composto è formidabile: dolce come il miele ma con pezzi interi come la confettura.
E poi mi pare anche un ottimo modo per sfruttare i marron glacè che si sono spaccati.

domenica 17 novembre 2013

Coltivare il rabarbaro 1: semina nel vaso

Il rabarbaro, contrazione di radice barbara, è una grossa pianta dai piccioli carnosi dal sapore amorognolo, molto gradevole. Fidandomi degli apprezzamenti altrui, visto che non l'ho mai assaggiato, provo a coltivarlo. Seminare i rabarbari a luglio magari sembra strano, ma meglio cominciare tardi che mai: il prossimo anno ricresceranno più robusti. Anno dopo anno, infatti, i gambi e le foglie aumentano di dimensioni e se avessi aspettato la prossima primavera avrei sprecato tempo utile.


11 luglio: rimediati i semi di rabarbaro su internet
Mi sono ordinato i semi di rabarbaro su ebay, arrivati poi puntualissimi dalla Gran Bretagna (esattamente come nel caso della pastinaca sativa). 150, tantissimi, se a qualcuno servono. Varietà Glaskins Perpetual, scelti per la crescita più rapida. I gambi, infatti, possono venire raccolti l'anno stesso della semina (ma solo se li avessi seminati in primavera...). Prima della semina nel vaso ho lasciato a mollo i semi per un'oretta (c'era scritto nelle istruzioni).

Luglio: germinazione dei semi di rabarbaro
Germinazione visibile dopo appena cinque giorni, dieci semi su dieci fra l'altro. Necessari caldo e irrigazione quotidiana. Terriccio morbido concimato con stallatico molto vecchio.

Entro la fine di luglio è cresciuta anche la prima foglia a forma di cuore, classica del rabarbaro. I piccioli (i gambi delle foglie) sono ancora troppo piccoli per diventare rossi.
Le piantine nei vasi patiscono l'eccessiva calura, meglio riposizionarle all'ombra quando il sole batte troppo e dare acqua tutti i giorni.


Fine agosto: è ora del travaso
Quando i vasetti cominciano a farsi troppo stretti, arriva l'ora di travasare le piante di rabarbaro in vasi più capienti. Operazione facilissima, visto che le radici saturano completamente e tengono insieme tutto il terriccio contenuto.
Nei mesi seguenti le foglie aumentano di dimensioni, i piccioli sono già rossi. Speravo che le piante si sviluppassero di più in altezza, ma temo che il vaso limiti le radici. Confido nella prossima primavera, quando trapianterò i rabarbari nella terra piena.

Ottobre: i rabarbari perdono le foglie
Con l'arrivo del freddo le foglie nuove si raggrinziscono e quelle grandi diventano rosse e gialle, prima di cadere. Non c'è da preoccuparsi, tutto regolare: sottoterra il rizoma (una radice rigonfia) sopravvive e nella prossima primavera emetterà un nuovo apparato vegetativo.
Ora i dieci rabarbari stanno a svernare su in soffitta. Non è riscaldata, ma almeno non c'è il vento che asciugherebbe il terriccio contenuto dei vasi.


COLTIVARE IL RABARBARO PARTE 2: TRAPIANTO

giovedì 7 novembre 2013

Confettura di cotogno: usiamo anche la buccia grattugiata. Poi la cotognata

Confettura di cotogni con la buccia
I meli cotogni sono frutti antichi e profumati, ideali per fare la marmellata. Una della migliori in assoluto. Solitamente usiamo solo la polpa, ma, considerando che questi potrebbero essere gli unici pomi non trattati in tutto il Trentino, buttare via la buccia è uno spreco decisamente grave. Allora provo a grattugiarla subito dentro nel tegame, così da non dover usare il frullatore a immersione poi.

Raccolta e  maturazione dei meli cotogni:
I cotogni sono alberelli che sopravvivono ancora ai margini dei campi. I frutti pelosi si raccolgono a ottobre, ancora verdi e acerbi, e si lasciano maturare dentro casa, al caldo. Anche al sole, volendo.
Quando i cotogni sono gialli, profumati e un po' unti sono pronti per la marmellata.

Preparare la confettura di cotogni:
Prendo un tegame e vi verso dentro due bicchieri d'acqua e mezzo limone. Perchè così la polpa di cotogni non si ossida e non diventa nera. Dentro vi grattugio e taglio i cotogni, fino a riempire la pentola. Li lascio cuocere a fuoco lento, con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Intanto i frutti sprigionano un intenso profumo di miele.
L'impasto si asciuga a vista d'occhio e devo aggiungere ancora un po' d'acqua. Attenti che la marmellata di cotogni tende ad attaccare e a bruciare, soprattutto nel caso decidiate di riporla un po' nel forno a cuocere lentamente.
Quando l'impasto si è ben ristretto aggiungo lo zucchero, continuando a mescolare. Una volta soddisfatto dal sapore e dalla densità della confettura, la verso calda nei vasetti, subito richiusi e capovolti (prima foto dell'articolo).

Il colore giusto della confettura di cotogni
La mia confettura (foto all'inzio) tende al rosato, una via di mezzo tra quella dell'anno scorso (più rossa) e il vasetto regalato (sul giallo). Il colore dipende dai tempi di cottura. Se aggiungete la pectina e la marmellata si addensa prima, allora vi resta chiara e un po' gelatinosa, se la cuocete tanto risulterà più scura e concentrata. Sempre più simile alla cotognata.
Io preferisco la seconda, buona da mangiare col cucchiaino, ma se avete già pianificato di spalmarla sulla crostata, tanto vale non cuocerla così tanto, visto che subirà un'ulteriore cottura.

Cotognata
Già che ci sono, preparo anche la cotognata, l'antenata delle caramelle. Aggiungo ancora zucchero alla confettura e la lascio cuocere un po' di più. La stendo sul vassoio e la faccio asciugare fuori dalla finestra. La ricetta indica due giorni da una parte e due dall'altra, ma col vento che c'è basta la metà del tempo. Infine ritagliare a quadretti (l'alternativa è riempire degli stampini).


Marmellata nello strudel e cotogni cotti:
Un po' della confettura di cotogni è finita nello strudel di mele. Arricchisce il suo sapore, da provare. Potete anche infilare direttamente le fette di cotogno tra quelle di mela, per migliorarne il profumo.
I frutti del cotogno si possono consumare anche crudi, se ben maturi. Se sono ancora verdi meglio metterli nel forno e cuocerli bene, diventeranno più dolci e commestibili.

lunedì 4 novembre 2013

Confettura di fichi neri

Troppi fichi? Prepariamo la confettura
I fichi sono ottimi da mangiare sia freschi che secchi, ma quelli freschi e ben maturi hanno un enorme inconveniente: dopo un paio di giorni fanno la muffa. Se poi capita di averne in eccesso, bisogna trovare un modo per smaltirli (che non sia mangiarli tutti in un sol boccone, visto le rinomate proprietà lassative).
Una buona soluzione per non sprecare niente è preparare la marmellata (il termine corretto è confettura). I fichi, infatti, magari non hanno il sapore formidabile delle corniole o dei cotogni, ma si prestano ugualmente per una veloce cottura. Fanno tutto da soli in pratica, contenendo naturalmente già la pectina necessaria.
Provo a fare un vasetto.


Preparazione e cottura della confettura di fichi:
 
Preparazione essenziale: i fichi tagliati a cubetti sono finiti nel pentolino (ricordatevi di asportare anche la sommità del frutto, che magari è un po' dura). Pentolino poi messo a cuocere a fuoco lento. Niente passaverdure, nemmeno a metà cottura, mi piace sentire i pezzi interi nella marmellata. Anche i semini sono rimasti, non danno alcun fastidio (come invece capita con la confettura di more selvatiche).
Poi in realtà bisogna dare dei continui colpetti col mestolo per schiacciare e tritare le bucce.
In men che non si dica la confettura si presenta densa e profumata, a quel punto aggiungiamo lo zucchero. Davvero il minimo, solo perchè i fichi cotti possano amalgamarsi un po' di più, sennò sono già dolci di loro. O, se volete, potete usare la pectina o un altro additivo, al posto dello zucchero.
Mescolare e cuocere bene e la confettura di fichi è pronta. Da invasare immediatamente, ancora calda.
Marmellata di Fichi – Marmellata Senza Pectina



Marmellata di fichi secchi
Ora bisogna assaggiarla (è un dovere morale...). Si presenta un po' asciutta perchè l'ho cotta senza pectina, altrimenti sarebbe stata più gelatinosa, questa è densa e si spalma bene lo stesso. Sa di fichi secchi (non di un fico secco). Ovviamente le manca quel delicato sapore acidulo delle migliori confetture in circolazione, e la sua piena dolcezza non potrebbe piacere a tutti. Ma si tratta di dettagli irrisori: i fichi non sono andati sprecati e potranno venire gustati con calma in un'altra occasione.

marmellata o confettura di fichi neri appena fatta

venerdì 1 novembre 2013

Peperoni gialli 3: maturazione dei frutti

Metà agosto: i peperoni crescono
Dopo la semina e la fioritura, la domanda di fondo rimane sempre la stessa: ce la faranno i peperoni a maturare e a diventare gialli prima che arrivi il freddo dell'inverno? Lo sapremo alla fine della puntata.
Passa il mese d'agosto e i miei peperoni crescono, verdi e invitanti anche così. Ma aspetto che i raggi solari facciano la loro opera, regalando loro un sapore fruttato.



Intanto i peperoni del vivaio... :
Cominciano a tingersi di giallo. Quelli guasti per primi, ma è assolutamente normale.Vista la posizione poco soleggiata, sono stati raccolti così e sono finiti nella peperonata. Apro la questione: consumare i peperoni verdi (che sono già commestibili) o rischiare ed aspettare che maturino completamente? La soluzione è tenerli d'occhio. Se il frutto sta marcendo per la troppa umidità o appassendo per la mancanza d'acqua, tanto vale mangiarlo subito.

Fine agosto - ottobre: maturazione dei peperoni gialli
I miei peperoni gialli seminati sono stati fortunati: la temperatura è rimasta mite per tutto il mese di ottobre, concedendo qualche settimana in più a quelle normalmente previste (i peperoni del primo tentativo a ottobre dovevo già metterli in serra).
A fine ottobre raccolgo i peperoni maturi. Ho aspettato fino all'ultimo, controllando ogni giorno se c'erano segni di decadimento. Il vento forte ha quasi sradicato la pianta più carica, per fortuna senza arrecare molti danni. Solo le foglie sembrano un po' esauste.
I frutti di peperone sono grossi e completamente gialli. Considerando che non sono mai stati trattati con alcunchè hanno un aspetto magnifico. Il risultato di una selezione naturale molto dura. Mangiarli freschi è sublime.


Intanto nell'orto
I peperoni del vivaio sono incontenibili: fioriscono e fruttificano di continuo, dai freddi della primavera ai freddi dell'autunno, invece di una sola tornata come le mie piante seminate. Col senno di poi potevo conservare un po' di semenza per avere piante ultraproduttive anche per il prossimo anno. O forse non è la qualità, ma solo il doping ricevuto nel vivaio.




Un sacco di semi per il prossimo anno:
Dai due peperoni gialli più grossi ho raccolto un mare di semi, ma alla fine ne userò solo una frazione. L'orto è affollato, bisognerebbe ritagliare qualche altro posto adatto alla loro coltivazione. Invece un altro peperone (che compariva verde all'inizio dell'articolo) è quasi privo di semi. Dentro ha una specie di nuovo peperone, buono da mangiare anche quello.

Coltivare i peperoni gialli:
semina e travaso fioritura frutti maturi

L'autore

L'autore (di cui potete ammirare l'autoritratto...) è residente a Baselga del Bondone, da alcuni paragonata al villaggio di Asterix, ha la passione della scrittura, del disegno, della fotografia e delle riprese video.